La culture bière se répand, le nombre de micro-brasseries explose dans l’hexagone (environ 1 400 à ce jour) et la zythologie, qui est à la bière ce que l’oenologie est au vin, se développe. En Corrèze aussi on fait de la bière locale et artisanale et on la fait plutôt bien ! Rencontre avec le premier des cinq micro-brasseurs corréziens (pour la rencontre avec les quatre autres, il faudra attendre de prochains numéros).
Vous le savez certainement déjà, mais si vous ne le savez pas et bien je vais vous le dire : la bière, ce n’est plus uniquement cette boisson insipide que l’on achète en packs de quarante et que certains additionnent de Picon pour relever le goût. La bière, c’est aussi un monde de créateurs de parfums, d’arômes et de textures, un monde en constante évolution et en perpétuelle recherche de nouveauté. Le développement de ce que l’on appelle désormais la « culture bière » et la prise de conscience de la nécessité de s’approvisionner en local permet à quelques passionnés de vivre du brassage en Corrèze. Il y a fort à parier que dans quelques années, ils seront plus nombreux. Et c’est tout ce que l’on peut espérer, car on commence à trouver de plus en plus de fûts de bière du coin sur les tireuses des manifestations locales à la place de la soupe au houblon industrielle traditionnelle, Enfin ! .
Pour commencer cette série de cinq interviews , je ne pouvais faire autrement qu’aller voir le plus ancien brasseur de Corrèze. C’est donc armé d’un joli carnet tout neuf et de mon plus beau stylo que je retrouve Boris Chartier, fondateur de la Brasserie Corrézienne, dans ses locaux tout neuf de Marcillac-La-Croze. Le rendez-vous n’est pas pris au hasard. Nous sommes vendredi en fin d’après-midi, et dans une bonne heure, le bar de la brasserie( et ses six fûts de bière pression à déguster) va ouvrir ses portes. Le bâtiment possède une belle ossature bois, le bar reprend cet esprit, du bois dans un style moderne, chaleureux et dynamique. Boris me propose tout de suite de goûter la production du moment (que je connais déjà très bien par ailleurs).Les fûts sont déjà branchés et le choix est vaste. C’est donc en toute connaissance de cause que mon choix se portera sur une Hop hop hop, une bière typée IPA (comme India Pale Ale), très houblonnée, amère mais rafraîchissante, un régal. C’est donc en dégustant une bonne bière que nous attaquerons cette interview, au calme, dans les bureaux situés entre le bar et la nouvelle zone de brassage.
La Trousse Corrézienne: Quand on parle de bière artisanale en Corrèze, on ne te présente plus, mais peux-tu me dire depuis quand tu fais de la bière et ce qui t’a amené à choisir cette voie ?
Boris (Brasserie Corrézienne) : J’ai monté la Brasserie Corrézienne à Curemonte en 2008, mais mon premier kit de brassage je l’ai ramené d’un voyage au Canada en 1988. Je suis originaire de l’Est de la France où il y a une culture bière plus importante qu’ici mais c’est en voyageant que j’ai découvert toutes les variétés possibles et les goûts fantastiques que l’on peut obtenir dans la bière. Et si je suis brasseur, c’est avant tout pour faire des bières qui me plaisent, que je puisse partager avec les copains et que je ne retrouve pas forcément ailleurs. J’ai beaucoup goûté, essayé, cherché, travaillé. J’ai brassé pendant 15 ans en amateur pour le plaisir avant de quitter mon métier d’ingénieur et de me reconvertir dans le micro-brassage.
LTC : Quand on parle de micro-brasserie, ça évoque quelque chose de tout petit que l’on fait dans son garage, mais en voyant tes installations on se rend compte que c’est bien plus que ça. Combien de références de bières produits-tu et quel volume de production cela représente-t-il ?
B : Nous faisons régulièrement des bières « éphémères » donc c’est compliqué de parler du nombre de références. Nous avons une douzaines de bières « permanentes » plus les bières de saison et les bières « éphémères » donc je dirais en moyenne quatorze. En terme de volume nous produisons environ 850 hectolitres (hl) par an dans nos locaux actuels mais lorsque nos nouveaux locaux seront opérationnels nous monterons à 1500hl annuels dans un premier temps puis à 2000hl si tout se passe bien.
LTC : Les ingrédients de base de la bière sont le malt, le houblon et l’eau. Dans nos contrées, on trouve beaucoup d’eau, mais le malt et le houblon ne sont que très peu cultivés en Corrèze. D’où viennent les matières premières que tu emploies et comment les sélectionnes-tu ?
B : Au lancement de la Brasserie, les producteurs de malt français refusaient de nous fournir les quantités dont nous avions besoin, trop petit. Nous avons trouvé des fournisseurs allemands produisant un malt d’excellente qualité et nous nous approvisionnons encore chez eux. Nous testons chaque année un petit volume chez des fournisseurs plus proches mais nous rencontrons encore des problèmes de qualité même s’il faut avouer que cela s’améliore chaque année. Pour les houblons, l’Europe est très en retard par rapport aux Etats-Unis et c’est vrai qu’une grosse partie de nos approvisionnements viennent de là-bas, c’est pour l’instant le seul endroit où nous trouvons ce qui nous permet de faire les bières que nous aimons. Notre objectif est de passer à des malts et houblons biologiques et produits le plus localement possible, mais à l’heure actuelle nous ne trouvons pas tout ce qui nous intéresse.
LTC : Des projets, futurs ou en cours ?
B : Le gros projet du moment nous sommes en plein dedans et nous commençons à voir le bout du tunnel. En effet, nous avons fait construire le site de production et de vente de Marcillac-la-Croze dans lequel je vous reçois aujourd’hui afin de gagner en confort de production. Nous sommes vraiment à l’étroit dans l’ancienne brasserie de la grange de Curemonte où nous brassons encore actuellement. Nous disposons ici d’un espace de 400m² dédié au brassage et au stockage et d’un espace de 80m² aménagé en bar à bières avec en général 5 ou 6 bières disponibles à la pression, le bar est ouvert le vendredi de 16h à 21h et la vente à emporter toute la semaine de 14h à 17h.
L’entretien a duré presque une heure. Boris est quelqu’un de franc et passionné par son métier et, en discutant avec lui, on comprend très vite que son slogan « Passion sans concession » n’est pas une formule marketing. Boris est un sorcier. Et ses recettes de potions magiques, il les partage avec le plus grand nombre, car la bière ne se boit ni ne se brasse en solitaire. Les échanges se sont poursuivis dans la partie publique du bar, en jouant au fléchettes (car c’est ça aussi la culture bière) et en se penchant plus sur la partie gustative de cette enquête. Le bar se remplit petit à petit et c’est rapidement une trentaine de personnes qui se retrouvent dans une ambiance chaleureuse et de partage autour de blondes et brunes fraîches et de petits tapas proposés par la Brasserie pour agrémenter l’ensemble. Que demander de plus ?
Dans le prochain épisode de « Parlons peu mais parlons bière », je vous emmène à Uzerche pour rencontrer Joachim Chanliaud de la Brasserie de la Vézère. D’ici là, portez vous bien et bonne dégustation !
Propos recueillis, interprétés et retransmis par Olivier Garcin
Encadré (ou légende sous le schéma) :
Mais la bière c’est fait comment alors ?
Tout d’abord on broie le malt (les grains de céréales) et on mélange tout ça avec de l’eau, c’est l’empâtage.
Ensuite on fait bouillir pour obtenir le moût, c’est l’ébullition, c’est à ce moment là qu’on ajoute du houblon pour parfumer tout ça. Après avoir ajouté quelques levures, on laisse fermenter et décanter, puis on embouteille. Un séjour en chambre chaude permet une seconde fermentation qui va amener le pétillant de la bière. Et voilà il n’y a plus qu’à déguster.
Chaque étape apporte ses caractéristiques au résultat final. Les types de malt et de houblon, la durée d’ébullition, le type de levure, bref, tout a un impact et les variations sont infinies. C’est bien là l’intérêt du brassage artisanal ! Des milliers de saveurs à découvrir.
Olivier Garcin
