T’as du bon pain ? D’où vient-il ? Il t’en reste ? J’en veux pour ce midi, pour ce soir, pour toujours ! Mais qu’est-ce que le bon pain ? C’est à la fois une question philosophique et pratique. Une question de contexte et de personne. Ensuite d’ingrédients et d’expériences. Tout être vivant peut avoir sa réponse.
Tautologies
On peut entendre dire : « J’ai fait du pain, donc il est bon » ou « il est bon parce que je l’ai fait » ou encore « Il est bon parce qu’il est bon ! »…
Le bon contexte
Un enfant me répond : « C’est celui de papa ! ». Le pain a vocation à nourrir. S’il n’est pas nécessairement nourricier physiologiquement, à cause d’ingrédients mauvais ou mal dosés, il l’est toujours psychologiquement. Sans aucun doute déclaré « bon » par celui qui le mange, le pain contient l’intention particulière de celui qui l’a fait ou acheté pour celui qui va le manger. N’importe quel pain transmis avec une intention serait du bon pain, car il serait en fait le trait d’union entre donner et recevoir. Comment dénigrer le pain qu’on reçoit de quelqu’un qui nous l’offre ? En revanche, on peut dénigrer le pain qu’on ne nous donne pas, qui coûte trop cher ou qu’on n’achète pas.
Le bon pain dépendrait donc de son contexte. Marcel Pagnol l’illustre parfaitement dans son film La femme du boulanger, sorti en 1938. Ce matin-là, le boulanger, assommé par le départ de sa femme, n’a pas fait de pain. Il prédit que, lorsqu’elle sera revenue, grâce aux à la mobilisation des villageois·es « dans chaque pain, il y aura une grande amitié et un grand merci ».
La bonne personne, ingrédients et interviews
Une maman me répond : « Le bon pain ? Il se garde assez longtemps et quand tu manges une tranche ou deux, ça te tient au corps, t’as plus faim. Pas de miettes. » Un bon pain est efficace contre la faim. Elle ajoute « Je l’associe beaucoup à la personnalité du boulanger. Ce que je dis de la personne vaut aussi pour son pain ». Le bon pain serait celui d’une bonne personne.
Un homme me répond : « J’aime le pain ferme, lourd, qui dure longtemps, qui a beaucoup de saveurs ». Il ne prétend pas que son bon pain soit bon pour tout le monde… Effectivement, chacun son pain et les goûts seront bien gardés.
En partant du pain dit « bon » par certains, j’ai interviewé deux boulangers. Ils sont « en bio », parce que le monde est certes pollué, mais on peut cesser d’en rajouter. Ils travaillent en direct, c’est-à-dire qu’ils conduisent la fermentation de la pâte sans la ralentir par des frigos. Le premier travaille avec dix salariés. Le second travaille en couple. Le premier m’a proposé d’en parler au téléphone. Le second m’a offert de faire une fournée à ses côtés.
Le premier boulanger
Simon a repris la minoterie-boulangerie Frans, à Saint-Junien (ZA de la Vergne, 05 55 02 86 16). Frans est agriculteur à la retraite. Il a écrasé son grain et l’a panifié, déjà en 1986… Quarante ans plus tard, son activité perdure. Aujourd’hui ils ne font plus la production de grains mais seulement la farine et le pain. Ils ont conservé la caractéristique toute particulière d’une fraîche farine. Et ils viennent de changer un élément fondamental : depuis très peu de temps, ils cuisent à l’électrique. Le bois était trop difficile à gérer : allumer un feu, l’alimenter toutes les vingt minutes avec des fournitures locales, grâce à une scierie à 20 km. Une décision de gestion pour réduire la pénibilité du fameux contexte. Si le four a moins d’inertie, et qu’il chauffe moins le bâtiment, cela impacte la levée du pain l’hiver, car la pâte a besoin d’une certaine chaleur (23°), mais c’est un gros avantage pendant l’été, car il fait maintenant moins chaud près du four, pour les boulangers. Sage décision. Cependant leur pain était-il déjà bon avant cette décision ? Est-il meilleur maintenant ou est-ce plutôt l’idée que je m’en fais ? Si « bon » est un attribut du mot pain, il est de la responsabilité de chaque boulanger de le concevoir ainsi et de chaque consommateur de le recevoir ainsi. En définitive, tout pain mangé est bon. Quid du pain qui n’est pas mangé ? On l’ignore. En France en 2016 (et ça ne s’est pas forcément arrangé depuis), 50 % du pain fabriqué n’était pas mangé, non parce qu’il était mauvais, mais plutôt à cause d’un écart de production par rapport à la consommation du jour.
Le second boulanger
Étienne me répond : « nous travaillons essentiellement à la commande ». Aucun invendu ? Que du bon pain alors ! (voir aussi « Mes mains sentent le pain », dans La Trousse n° 28, p. 16)
Rendez-vous à 7 h 30 pour la fournée du jour, livraison incluse. Entrée dans le fournil sur mesure : tout est à portée de main et conçu pour sa fonction selon l’ensemble. La longueur de la planche à pain est idéale pour être posée sur l’échelle où reposent les moules et devant la gueule du four ; les toiles dans lesquelles sont posés les pâtons, sont de la largeur des couches à pain, elles-mêmes de la longueur de l’étagère qui est de la longueur du mur ! Du beau travail.
L’homme est jovial et il partage son activité avec sa femme Sophie (vous pourrez les retrouver le samedi au marché de la cathédrale à Tulle et commander au 06 64 46 16 86). Ils ont choisi ce métier pour atteindre un équilibre financier ET personnel, car il leur laisse du temps libre. Ils revendiquent un pain bon parce qu’il serait issu d’un écosystème : leur activité de boulangerie couvre un certain territoire, où ils produisent sans risques, ni économique ni sanitaire, pour eux et leurs clients réguliers. Elle fonctionne bien et tout le monde est content. Nous entrevoyons alors la perspective réjouissante de plusieurs écosystèmes semblables juxtaposés : chaque activité de boulangerie aurait bien entendu ses matières premières et recettes propres, elles se respecteraient les unes les autres, dans l’intérêt bien compris de la population, boulangers inclus. Dans ce scénario, fini le goulag de la boulange et ses 50 % d’invendus, et surtout… du bon pain pour tous !
Le bon écosystème
Le bon pain apparaît donc comme celui du bon écosystème. Le bon écosystème, c’est celui où on habite. La filière locale blé-farine-pain existe, les boulangers cités en sont les représentants. Il y a aussi leurs clients, les mangeurs de pains « indigènes ». Si la population se (re)mettait à manger majoritairement du pain « indigène », ce ne serait pas une bonne chose pour le porte-monnaie du boulanger « allogène » (d’une origine différente de celle de la population « indigène », elle-même née dans le pays), qu’il soit industriel ou artisanal…
Contactez La Trousse si vous souhaitez participer à ce réseau du bon pain, ainsi défini, et voir les boulangeries « allogènes » arrêter, faute de clients, ce que l’on peut appeler un empoisonnement de masse (lire du collectif Groupe blé, Notre pain est politique – Les blés paysans face à l’industrie boulangère, Éditions de la dernière lettre, 2019).
Le bon pain promet d’être meilleur.
Par THOMAS JOURNEL
