Si nous voulons sortir de l’ornière et arrêter de ricaner en mirant par hasard les affichettes chez : nos commerçants bouchers-charcutiers « préférés » de centre-ville, je ne parle même pas des ceusses des supermarchés, trop facile, si nous voulons nous bouger les doigts et les papilles prenons par exemple gnagna à Tulle qui a une belle vitrine près de la cathédrale, mais qui joue très humble question labels de qualité…
nous pouvons admirer de temps en temps comme origine de ses viandes : Porc « celtique » c’est à dire breton, viande de merde venue d’une région qui concentre 80 % de l’élevage porcin industriel français, élevé forcé médicamenté en batterie dans des conditions de merde et nourri de merdes variées, ou porc « méditerranéen » c’est à dire venu du Maghreb ? Ou d’Espagne ?
Pour rappel, gnagna s’approvisionnait chez des éleveurs locaux dans le Cantal et le Lot, mais il est parti à la retraite et a vendu la boutique à un maquignon qui voulait grossir… grandir… Et hop-là par-dessus bord la qualité, la maturation, la nourriture, les emplois locaux…
Si nous voulons sortir de l’ornière, dis-je, facile : suffit de se perdre dans la cambrousse corrézienne, pour trouver des ptits coins de paradis (bon, ok, un peu humides et froids ces temps-ci c’est vrai) pour les porcs et les truies : je donne la parole à Nicolas, à Selves commune d’Auriac au dessus de St Privat.
Nicolas, 46 ans, fait du porc bio, une 50aine de bêtes par an lui suffisent pour vivre correctement, avec des enfants et un emprunt et des toits à entretenir et deux 4X4 (non non, ce ne sont pas des suce-pognon de citadins mais ça ressemble plutôt, de loin, à des grosses jeep-break transports de troupes pour des films d’action années 50 voyez… bref arrêtons la poésie, ils servent dans la cambrousse à tirer la bétaillère par exemple). Ajoutons au troupeau porcin 90 vaches élevées à côté, des salers dehors et des limousines pour du veau sous la mère ; parlons sérieusement grouik grouiiiiiiikkkk : les cochons, il sait ce que c’est : « J’ai toujours eu un cochon ! » puis 2 ou 3 pour la consommation personnelle, pour la famille et les amis… Et… En fait, jusqu’à 20 bêtes, nourries grâce au restaurant qu’il tenait à St Bonnet-la-Rivière, entre Objat et Juillac, à la fin des années 90 : les déchets du resto suffisaient, il y avait très peu de céréales à ajouter.
Au départ, Nicolas a commencé sa formation en apprentissage, passé le CAP de cuisinier et en fin de compte a fini avec un restaurant qui tournait mais il était seul, faisait tout tout tout pour 40 convives ! Il aurait fallu embaucher, bof… il a vendu et est retourné case formation à Cornil, pour maîtriser toute la chaîne de production, du porcelet au pâté, et a cherché sur sa commune de naissance, où il avait vécu gamin, Auriac. Location… et coup de bol, une voisine partait à la retraite, prairies, 34 hectares… et 20 vaches. Aujourd’hui il y en a 90, et une cinquantaine de cochons, ai-je dit.
Qu’est-ce qu’ils mangent ?
Les fidèles lectreutices de la Trouuuusse corrézienne devraient deviner rapidement : Une farine à base de triticale (hybride seigle-blé) + pois fourragé (légumineuse)= méteil, + seigle, l’automne-hiver, et orge avoine + vesce, au printemps, tout ça cultivé sur place. 12 hectares de céréales. Les gagnons ont aussi 500 à 600 choux fourragers plantés pour eux à l’année. Résultat nourriture: très peu de céréales bio achetées (heureusement, parce qu’elles sont chères : en gros 600euros la tonne, au Moulin de Beynel, St Priest de Gimel) et Nicolas demande à ses voisins de lui en produire aussi… et il cherche à regrouper/échanger ses terres « lointaines » contre d’autres plus proches : amies lectrieurces, si vous avez une mémé ou un vieux tonton qui a des terres près de Selves… Les porcs sont abattus à 11 mois minimum (à peine 3, ou 4 ou 5 en conventionnel ! 6 mois en label-rouge porc limousin !), et peuvent atteindre les 200 kilos… des fois ils restent petits (100 kilos) mais deviennent très gras.
Ils naissent ici, trois truies s’occupent de fournir le cheptel : moins de 20 petits chacune par an. Au départ Nicolas n’avait pas compris, faut pas qu’elles remettent le couvert immédiatement après une mise-bas, faut attendre une chaleur avant de la remettre au verrat, sinon elles sont trop maigres et ne donneront pas beaucoup de porcelets ! 2 ou 3 ce n’est pas suffisant…
Ils naissent dans le bâtiment et ne sortent pas trop au début. À 42 jours ils sont sevrés et mangent déjà avec la mère la nourriture donnée aux cochons. Ils commencent à sortir, puis à 4 mois hop dehors.
C’est un peu juste question clôtures donc pour l’instant les prairies et les bois sont vite détruits. Genre Verdun le retour, voyez. Il faudrait beaucoup beaucoup de surface et clôturer tout ! À l’intérieur la paille est obligatoire, ils sont au sec mais c’est la corvée à sortir tous les mercredis.
Aujourd’hui, ils sont une quinzaine dehors (la moitié derrière le bâtiment, ils attendent la pâtée!céréale moulue fine pour être bien digérée, versée dans des auges sur l’aire bétonnée ; l’autre moitié éparpillée dans les fourrés les bois de l’enclos – ou dans les cabanes en tôle – ils sont invisibles) et une trentaine de plus petits cochons + les truies sont dedans. Ce sont des Landrac Large-white, classique, et il y a un verrat noir et blanc. Une portée entière a un look « sanglier », robe et tâches sombres, museau effilé, moins gros que les autres, il y a eu un croisement intempestif dans les bois… Ca m’rappelle la Corse…
Deux ou trois porcs partent à l’abattoir tous les 15 jours. A Larroquebrou. Les carcasses sont déposées près des tours de Merle, sur une aire pour les milans royaux.
Nicolas transforme tout lui-même : c’était l’objectif de départ : il a commencé en avril 2017, donc pas encore un an… dans son « laboratoire » tout neuf il y a au final : du pâté, de la terrine de foie, des rillettes, du saucisson bien-sûr, du jambon sec, du boudin, des saucisses, de l’andouille…
Dans le saucisson ? De la très bonne viande, épaule et jambon, ail sel poivre dans du vin rouge et c’est tout ! Et une astuce de recette pour obtenir une viande un peu noire et point barre.
Voilà, le séchage ne se fait pas en 15 jours comme dans l’industriel, là c’est trois mois, au Falgoux dans le Cantal, « ya pas mieux » !
La commercialisation se fait sur les marchés de pays en été à Monceaux-sur-Dordogne, et le vendredi sur place à la ferme (qui possède plusieurs superbes bâtiments anciens couverts de lauses), c’est tout !
Au fait, pourquoi bio ? La question ne s ’est pas posée, cela a été sourdement sous-entendu avec l’historique sur le restaurant : comment parler qualité et nourriture quand on a fabriqué nourri des gens ? en dehors du bio, on rigole. Nicolas ne s’est pas posé la question deux fois.
Et attention, le jour où il n’y aura plus besoin de parler de label ce sera la fête, et ce sera aux pollueurs-empoisonneurs d’humanité de payer les dégâts environnementaux et sanitaires ; on est bien d’accord c’est un peu le monde à l’envers ; mais pour l’instant c’est comme ça, le parcours est plus limpide pour ceux qui raquent au bassinet d’un label. Pour l’instant.
Bon appétit !!!
Christophe Rastoll
