Aujourd’hui, dans « Parlons peu mais parlons bière », nous allons nous instruire et améliorer notre culture bière. Les différentes étapes du brassage et un peu de vocabulaire pour pouvoir décoder les étiquettes et déguster les bières de nos chers brasseurs locaux en toute connaissance de cause.
S’il est un art complexe, il s’agit bien de celui de brasser une bonne bière. Mais alors c’est quoi brasser ? Le brassage à proprement parler est une des multiples opérations qui permettent de transformer une céréale en bière. Désormais, on utilise ce terme pour décrire l’ensemble du procédé de fabrication de la bière.
Une bière, c’est avant tout une matière première de départ, le malt, qui va avoir un impact direct sur le résultat final. Le malt, c’est généralement de l’orge (bien que le blé, le seigle, le froment ou encore le sorgho puissent aussi être utilisés) que l’on fait germer puis que l’on sèche.
Ce malt devra être concassé avant d’être réhydraté puis chauffé, c’est la phase d’empâtage. Plusieurs techniques sont à la disposition du brasseur : il peut chauffer le mélange malt-eau (appelée la maische), chauffer l’eau avant de la mélanger ou retirer une partie du mélange, le chauffer puis l’incorporer au reste du mélange. C’est au cours de l’empâtage que le brasseur « brasse » en mélangeant le malt et l’eau à l’aide d’un fourquet manuel (cf. photo), comme Joachim, de la Brasserie de la Vézère, ou à l’aide d’un mélangeur automatique mécanisé comme Boris, de la Brasserie corrézienne.
La maische est ensuite filtrée pour donner le moût, liquide riche en sucres mais faiblement aromatique. Ce moût est porté à ébullition. (Note du correcteur : C’est le houblon qui donne de l’amertume en fonction de son taux d’acides alpha) C’est à ce moment que l’on ajoute du houblon qui va infuser toute une palette d’arômes. Ces derniers varient suivant le type de houblon utilisé et le moment où il est ajouté. Pour certaines bières, c’est aussi le moment d’ajouter des épices (pour les bières blanches par exemple, dans lesquelles on retrouve fréquemment des écorces d’orange ou de la coriandre).
Une fois cuit et stérilisé, le moût est refroidi (c’est à ce moment que l’on peut rater sa bière, car un manque d’hygiène dans la brasserie pourra entraîner le développement de bactéries malvenues) puis placé en cuve de fermentation après ajout de levures (et suivant le type de levure le goût change aussi). Parfois, c’est à cette étape que l’on refait infuser du houblon à froid.
Vient ensuite le temps de la fermentation, qu’elle soit haute (à une température de 22 °C) ou basse (à 12 °C). La première fermentation dure de quatre à dix jours suivant les conditions. Ensuite, une seconde fermentation plus longue et lente, dite « de garde », est réalisée dans une seconde cuve dédiée. Après la fermentation de garde, les levures ont terminé leur travail et les particules solides se sont décantées, la bière est devenue limpide et peut être embouteillée (on parle de soutirer la bière). Certaines bières reçoivent alors une petite dose de sucre et de levures afin de subir une refermentation en bouteille (donc une troisième fermentation) qui assurera sa « pétillance » (on parle de carbonatation).
Pour ceux qui ont eu le courage de tout lire, vous avez pu constater que le procédé est complexe. Si vous avez en tête que tous les paramètres du brassage ont leur importance, (entre autres la température, les paliers de montée en température, la durée de chauffe, les types de malt, de houblon ou de levure, la matière des contenants, les outils automatiques ou industriels, la qualité de l’eau,…) et que la moindre variation impacte le résultat final, vous aurez une idée de la palette infinie de résultats possibles, en bon comme en mauvais. Une bonne bière est donc le résultat d’un savoir-faire et d’une maîtrise sans faille du procédé de brassage, souvent le fruit de nombreux essais plus ou moins fructueux.
De cette technique de base et de ces fameuses variations sont issus tous les types de bière différents, nous allons en décortiquer quelques-uns que vous pourrez retrouver chez vos brasseurs locaux préférés.
Pils ou Pilsener (Pils de la Monediera de la Brasserie des Anges ou Pils And Love de la Brasserie corrézienne) : une bière blonde légère et limpide de fermentation basse, à base de malt d’orge. Très désaltérante, elle se boit bien fraîche mais non glacée (aux alentours de 10 °C c’est idéal).
Blanche ou Wheat Beer (Blanche à la fleur de sureau de la Brasserie de la Vézère, Blanche au blé noir de la Brasserie des Anges) : le terme blanche est une mauvaise traduction de l’allemand Weizenbier désignant une bière de froment. Il peut donc y avoir des bières blanches de couleur jaune ou brune suivant la torréfaction apportée au malt avant empâtage. La bière blanche est donc une bière de fermentation haute à base de froment non malté. Cela lui donne cet aspect laiteux. Légère en alcool et très faiblement amère, c’est une bière très désaltérante.
IPA pour India Pale Ale (Hophophop de la Brasserie corrézienne, IPA de la Brasserie de la Vézère) : type de bière à la mode, toutes les marques industrielles sortent leur version IPA. Il s’agit d’un terme désignant les bières de haute fermentation à fort houblonnage. Souvent d’une amertume prononcée, les IPA sont caractérisées par un bouquet aromatique important tournant autour des fruits exotiques, des agrumes, voire de notes plus florales.
Porter (Noire de la Brasserie corrézienne, Brava Porter de la Brasserie des Anges) : il s’agit de bières très brunes brassées à partir de malts très torréfiés (presque brûlés) qui donnent leur couleur et l’arôme caractéristique de café (lui aussi très torréfié). Réservées aux amateurs d’amertume et de bières puissantes. Elles se boivent à une température d’au moins 13 °C afin de dégager toutes leurs saveurs.
Bière de Noël ou d’hiver ou Winter Beer (la Chaleureuse de la Brasserie corrézienne, Noire aux épices de Noël de la Brasserie de la Vézère) : ces bières étaient brassées en hiver (comme leur nom l’indique, je sais !) pour terminer les stocks de matière première avant l’arrivée des nouvelles récoltes. Généralement de couleur foncée, donc une bière ambrée, parfois aromatisée aux épices de Noël (cannelle, gingembre, miel, anis…) c’est une bière à déguster au coin du feu en écoutant du blues et en prenant son temps. Elle se déguste également entre 12 °C et 14 °C.
Il y a bien d’autres types de bière que nous n’avons pas évoqués, comme les bières d’abbaye, les triples, les goses, les NEIPA, les lambics, les Irish Ale et j’en passe. Pour approfondir vos connaissances dans le monde merveilleux de la bière et du brassage, je vous laisse vous tourner vers votre moteur de recherche préféré, ou vers la médiathèque la plus proche pour ceux qui feraient de la résistance numérique. Cela dit, continuez à consommer avec modération et portez-vous bien.
Olivier Garcin
