Par Céline Perrin
Depuis janvier 2015, est née une nouvelle Brasserie artisanale en Corrèze : la Brasserie des Anges. Rencontre avec Stéphanie Coulange, de Madranges, la brasseuse.
Quand on demande à Stéphanie Coulange ce qui l’a poussé à devenir brasseuse, elle nous sort sa réponse des marchés : ses grands-parents étaient belges, c’est une question de chromosomes, elle ne pouvait pas lutter. En vrai, elle avait ce projet en tête depuis de nombreuses années, sans en parler beaucoup autour d’elle. Elle préparait sa propre bière dans sa cuisine depuis 3 ou 4 ans, et un jour de mars 2013, les barrières sont tombées. Une amie lui demande : mais ta brasserie, elle doit nécessairement être à côté de chez toi ? Et c’est le déclic. Non, elle peut monter sa brasserie ailleurs. À partir de cette date, le projet chemine. Mais comment monter une entreprise ? Elle n’a pas d’argent à investir et un autre déclic se fait en visitant le parc d’attraction Le Bournat, au Bugue (24). Damien Sarazin, brasseur, y fait une démonstration de brassage à l’ancienne, en tonneaux de bois. Elle réalise alors qu’il est possible de brasser avec un investissement minimum. Elle commence par aller brasser avec d’autres brasseurs locaux, dont Damien, pour apprendre. Elle fait ensuite deux brassins avec Boris, de la Brasserie Corrézienne, à Curemonte. Elle lui indique quel type de bière elle veut : une bière rafraîchissante, parfumée, qui ait du caractère et une touche féminine. C’est Boris qui élabore la recette. La vente de ces deux premiers brassins lui permet de commencer à acheter un peu de matériel pour faire elle-même sa bière. Un ami proche, Claude, lui prête sa grange pour aménager sa brasserie, à Saint-Salvadour : l’aventure commence.
À la différence des autres brasseurs artisanaux, Stéphanie brasse à l’ancienne, en tonneaux de bois. Habituellement, on travaille dans des contenants en inox, car on recherche une étanchéité maximale dans les contenants : dans la bière, ce qu’il faut éviter, c’est l’infection bactériologique. Lorsque celle-ci est présente, il n’y a aucun danger pour le consommateur, mais la bière est mauvaise. C’est pourquoi il n’existe pas – pour le moment – de normes sanitaires en matière de brasserie.
À la Brasserie des Anges, tout est artisanal. Pour faire un brassin, Stéphanie utilise des tonneaux de bois, achetés d’occasion. Les tonneaux neufs ne permettent pas de brasser, car le tanin du bois, s’il est bon pour le vin, ne doit plus être présent pour la bière. Il lui faut donc des tonneaux d’occasion, mais en bon état, ce qui n’est pas aisé à trouver.
De la bière, ça se fait comment ?
Chez Stéphanie, ça commence en faisant chauffer de l’eau dans son chaudron, au feu de bois. Quand la température de l’eau atteint environ 80°, elle la verse progressivement sur le malt concassé, dans son tonneau de brassage. Elle récupère ensuite le brassin chaud, à l’aide d’un outil étrange que Claude lui a fabriqué avec des tuyaux de cuivre (c’est qu’en plus d’être plombier, il est créatif et super bricoleur, Claude !). Comme le tonneau n’est pas adapté a priori à la fabrication de bière, elle siphonne ainsi son tonneau avec cet outil, qui permet de filtrer le moult. Le moult est ensuite mis dans le chaudron et porté à ébullition pendant une heure et demie. C’est là que le houblon est ajouté. C’est après cette phase que le risque d’infection bactérienne est le plus important : entre le moment de l’ébullition et le démarrage de la fermentation. Stéphanie verse alors le brassin dans le tonneau de fermentation. Celui-ci est placé dans un petit local spécialement aménagé dans la grange, qui lui permet de maintenir une température plus stable. Et pour limiter cette période à haut risque, il faut accélérer le refroidissement du brassin. C’est encore Claude qui a conçu un outil spécifique à base de cuivre : un circuit fermé de refroidissement avec l’eau bien fraîche du puits. Le petit plus de ce système, c’est que le cuivre est bactéricide.
Quand le brassin atteint 24° dans le tonneau de fermentation, c’est le moment d’ajouter la levure. Court ensuite une période de fermentation qui dure de 8 à 10 jours. Dans son système de brassage, Stéphanie doit être particulièrement disponible et réactive. C’est le brassin qui décide du moment de la mise en bouteille, et pas la brasseuse : quand c’est le moment, c’est le moment, quelle que soit l’heure ! Ce qui veut dire que la météo joue un rôle important. Par temps orageux par exemple, il faut parfois intervenir en quelques heures, sinon c’est trop tard. Pour l’embouteillage, Stéphanie fonctionne exclusivement avec des bouteilles de 50 centilitres, car une bière, « ça se partage ». Elle met en place une consigne pour les bouteilles de bière, qui sont son poste de dépense principal.
Aujourd’hui, Stéphanie maîtrise bien sa technique de brassage, et parvient à stabiliser sa production pour fabriquer une bière qui lui ressemble. La formation qu’elle a suivie récemment à La Rochelle, sanctionnée par un Diplôme Universitaire d’opérateur en Brasserie, lui a permis de combler ses lacunes en chimie et microbiologie, mais surtout de conforter son savoir faire. Elle sait maintenant que sa bière est exempte de toute bactérie et qu’elle contient une levure propre à son mode de fabrication, la rendant impossible à reproduire par un autre procédé. Et ça, ça lui plaît beaucoup. Elle va également pouvoir explorer plus facilement de nouvelles recettes, et travaille actuellement à une nouvelle bière d’automne. Elle souhaite en effet diversifier sa production.
Côté commercialisation, Stéphanie fonctionne à 95 % en vente directe, via les marchés locaux. Elle dispose également de quelques lieux de dépôts à Treignac (Agriloisirs), Seilhac (Gamm Vert) et Égletons (Arômes).
Pour le moment, Stéphanie ne vit pas de la vente de sa bière. Sa production est encore trop limitée. Ses tonneaux de 140 litres sont insuffisants pour assurer une production « rentable ». L’achat d’un tonneau de 250 litres va lui faciliter la tâche. Elle recherche également un local mieux adapté, et qu’elle pourra ouvrir aux visiteurs, dans les environs de Madranges.
Et au fait, pourquoi la Brasserie des Anges ? Coulange, Madranges, et sa couleur orange, ça allait de soi, non ?
Céline Perrin
