… ou comment allier vie personnelle et vie professionnelle tout en respectant ses valeurs. Depuis 2014, Pierre et Gwenaëlle fabriquent et vendent en circuit court du pain bio au levain, des brioches et des biscuits qu’ils cuisent au four à bois dans le sous-sol aménagé en boulangerie de leur maison. C’est à Enclodignon, petit hameau isolé de Combressol.
J’aurais voulu vous raconter La Sole à Mie sous forme de conte de fée tant le cadre de cette histoire s’y prête. Ça aurait pu commencer par… Il était une fois, au bout d’une petite route verdoyante, comme seule la Corrèze en regorge, une grande maison de rondin qui se niche à l’orée du bois. Celui qui s’en approche aura alors l’odorat et les papilles tout émoustillés par les senteurs de pain frais, de brioche et de biscuits tout chauds sortant du four. Et puis j’ai eu du mal à filer le style, mais cette petite introduction vous donne un peu une idée de l’ambiance du lieu.
Les personnages quant à eux, ce sont un peu Charles Ingalls et la Fée Clochette. Pierre et Gwenaëlle Largeau dans la vraie vie. Ils sont installés dans le coin depuis plusieurs années déjà. Pierre construit des maisons en fuste dans l’entreprise de son frère. Il n’a donc pas de difficulté à construire leur propre maison. Un emplacement pour un four à pain familial est prévu car ils ont l’intention de faire leur propre pain. En 2010, ils envisagent un projet collectif de vie et de production (légumes, fromage, pain…) avec des amis agriculteurs. Dans ce projet, Pierre Largeau serait le boulanger. Il quitte son emploi mais pour des raisons de calendrier et donc de financement, il ne peut pas intégrer une formation de CAP Boulanger. Ils se rapprochent alors de Cesam Oxalis, une coopérative d’emploi et d’activité (voir encadré) basée en Haute-Vienne. Ils pourront produire et vendre du pain en utilisant les CAP des autres boulangers membres de la SCOP.
Six mois avant de maîtriser la cuisson
En 2014, le projet collectif tombe à l’eau mais Pierre et Gwenaëlle décident de continuer dans leur lancée. Autour du four construit par Pierre dans le sous-sol de leur maison, ils aménagent un espace de pétrissage, pousse et façonnage. Le four à bois traditionnel est assez lourd à gérer. Il leur faut six mois avant de maîtriser la cuisson. Rapidement, se pose la question de l’optimisation des chauffes. En effet, une fois le pain cuit à 250°C, le four reste encore chaud. Il est alors possible de faire cuire des pains de mie à 230°C puis des brioches à 215°C et enfin des biscuits à 200°C. Ces derniers produits permettent d’élargir aussi la clientèle. Le gros du travail se concentre du jeudi au dimanche : chaque jour des cuissons et des livraisons qui s’enchaînent. Le Panier Paysan de Haute Corrèze a accueilli les premières ventes, ce qui a permis de bien démarrer l’activité. Puis le marché de Meymac. Le pain et les biscuits sont vendus dans des boutiques bio et/ou locales de la Corrèze1 . De temps en temps, l’été, ils proposent des baguettes sur le marché.
L’organisation de ces quatre journées de travail est bien calée. Et depuis l’acquisition d’un nouveau four à sole tournante, c’est encore plus efficace, voire agréable. Gwenaëlle et Pierre sont maintenant salariés associés de la SCOP et vivent de leur activité. Ils travaillent chez eux et vendent localement. Ils ont du temps en début de semaine pour leur maison, leurs enfants et pour s’engager dans la vie locale. Ils ont trouvé la recette qui leur va bien.
Note de bas de page 1 :
Entre autres le pain : Boutique du Coin à Egletons, Grains de sel à Mestes. Les biscuits : PèlMèl à Meymac, Récoltes Locales à Naves, L’Épicerie à Uzerche, Le Silo à Argentat.
Cesam Oxalis, coopérative d’activité et d’emploi
Une CAE est une entreprise partagée et mutualisée. Les entrepreneurs sont salariés associés et mutualisent un certain nombre de services (gestion, comptabilité, veille juridique, accompagnement et conseil…). Au démarrage de leur activité, Gwenaëlle a signé un Contrat d’Appui au Projet d’Entreprise. Cela lui permet de toucher ses indemnités de chômage tout en commençant l’activité, et de faire ainsi de la trésorerie puisque l’argent des ventes n’a pas besoin d’être reversé en salaire. Pierre ayant démissionné, il ne peut pas bénéficier du CAPE. Il passe donc rapidement salarié CESA, un nouveau type de contrat pour les entreprises coopératives. Oxalis prend 15% sur la marge brut pour couvrir les frais de services mutualisés. Gwenaëlle et Pierre sont maintenant tous les deux salariés associés, en contrat CESA avec des salaires qu’ils ont choisis. Étant associés de la SCOP, ils peuvent créer facilement de nouvelles activités. Par exemple, Gwenaëlle propose des cours d’Anglais et d’Espagnol.
Pour en savoir plus : http://www.oxalis-scop.fr/
Julie Devès
