Est-ce que le cochon produit à bas coût intéresse toujours le consommateur ? Ce dernier n’est-il pas plus intéressé par des produits de qualité, qui respectent l’environnement et les paysans ? Quels que soient les choix du consommateur final, l’étape de la production des cochons restera nécessaire. Mais de quelle(s) manière(s)?
L’Europe impose aujourd’hui un schéma libéral pour les productions agricoles, auquel la France n’a pas son mot à dire. L’État français ne veut plus aider ses agriculteurs pour les sortir du chemin les dirigeant vers le mur. L’avenir de la production porcine va suivre deux filières distinctes et radicalement opposées : la filière longue très industrialisée et gourmande en aides publiques et une filière courte de proximité. Ces deux filières existent déjà en Bretagne.
Pour la filière industrielle, des élevages naisseurs engraisseurs de plus de 500 truies deviennent la norme. « Nous devons nous orienter vers une certaine concentration des élevages parce qu’il n’y a pas la relève humaine » indique Guillaume Roué, producteur de porcs et président d’INAPORC, à sa sortie de la table ronde au ministère de l’agriculture le 17 août 2015.
Cela veut dire 15000 porcs charcutiers et près de 20000 m³ de lisier produits à l’année par l’exploitation. Écouler 15000 porcs par an ne s’improvise pas et impose une filière longue et industrialisée qui débouche dans les GMS (Remplacer par : la grande distribution ?).
Dans les porcheries industrielles I-Tech et gourmandes en énergie, l’élevage des porcs charcutiers se fait de manière hors-sol. Ce terme désigne un élevage en grand nombre sur une faible surface artificialisée : grilles en béton à travers lesquelles les déjections des cochons tombent dans la fosse à lisier. Hors-sol veut dire aussi une alimentation qui n’est pas produite à la ferme, mais dans des usines extérieures. Cet aliment industriel est composé de céréales et de protéines qui en majorité sont du soja OGM provenant des Amériques. De sa naissance à sa mort le cochon ne voit la lumière du jour que dans le camion qui le conduit à l’abattoir. Comble de la production hors-sol, la maîtrise des déjections est compliquée. Nombres d’élevages possèdent leur propre station d’épuration pour réduire artificiellement la quantité de lisier à épandre. Toutes ces infrastructures dignes de l’industrie lourde imposent aux agriculteurs une bonne assise financière. Les installations de jeunes agriculteurs sont donc rendues difficiles et plusieurs grosses porcheries appartiennent directement aux enseignes de la grande distribution.
Pour la filière courte de proximité, à l’image par exemple du « Porc sur paille du Réseau Cohérence » dans Les Côtes d’Armor, de petits effectifs d’animaux par élevage sont préférés : maximum 80 truies. L’alimentation sans OGM doit être locale, avec un respect des assolements et du maillage bocager. L’engraissement des porcs est mené exclusivement sur litière paille ou sciure avec une densité de 1,5 m² par animal. Cela permet une meilleure valorisation agronomique des déjections car le fumier ou le compost produit enrichissent les sols en humus et permettent notamment de limiter le lessivage des éléments nutritifs des sols. Dans cette filière courte, qui n’est pas en agriculture biologique, chaque élevage approvisionne plusieurs charcuteries dans un rayon de 30 km. Sur l’agglomération de Saint-Brieuc, quelques fermes approvisionnent une quinzaine de charcuteries. Les charcutiers sont donc mis à contribution et apprécient la meilleure qualité de la viande. Ainsi Patrick Boutrais, artisan boucher depuis 25 ans explique que « lorsque vous travaillez une viande en porc élevé sur paille, la différence c’est d’abord la texture, ça n’a rien à voir. Vous n’avez pas de perte dans vos pâtés, vos saucisses. Le goût est authentique ! Pour le client la différence est d’environ 15 centimes le kilo, mais bon la viande n’est pas la même. »
Si de petits élevages, à l’intermédiaire de ceux décrits plus haut, souhaitent garder leurs présences dans une filière longue, il est nécessaire de croire en une production de porcs charcutiers plus faible par élevage. Une réorganisation de la production porcine et de ses filières en aval ne serait-elle pas une solution à mettre en œuvre ? C’est ce que défend de son côté La Confédération Paysanne en demandant à ce qu’un travail structurant soit organisé pour la filière porc. Cela autour de cinq axes majeurs : travailler à une méthode de fixation des prix permettant une couverture des coûts de production ; réorienter (géographiquement) les productions au plus près de la consommation, mettre en place une stratégie de développement de la qualité des viandes ; mettre en place une stratégie de substitution aux importations (1,59 milliards d’€ de viande de porc importée en France) et enfin, mettre en place des mesures de prévention des crises qui permettent un ajustement de l’offre à la demande.
Cette réorganisation prônée par la Conf’ et l’adaptation des élevages à un faible effectif de cochons élevés sur paille peuvent prendre du temps. Mais à court terme, les pouvoirs publics n’ont pas d’autre choix que d’ouvrir l’intervention publique pour encadrer une production européenne qui a très fortement augmenté ces derniers mois.
Yannig Jaouen
amateur de bonne charcuterie
Yannig Jaouen
