Suite (et fin) de notre série d’articles sur la nourriture bio et locale dans la restauration collective publique. Dernière partie : que se passe-t-il au niveau du département, qui gère les collèges?
Côté pile, tout est au poil lorsqu’on regarde les choses du bon côté de la lorgnette Départementale.
Le collège Clemenceau, à Tulle – 580 repas le midi et 150 le soir -, fait ainsi partie des bons élèves, comme l’explique Mr Filippi, l’intendant : « L’établissement a la volonté d’acheter le maximum de produits bio (et labellisés) possible. Nous avons aussi mis en évidence ces produits auprès des enfants, mais sans incidence. Du coup un certain nombre d’enseignants relaient le choix mis en place par l’établissement par leur cours, par exemple en SVT. Ça aide les enfants à être plus attentifs à ce qu’ils mangent. C’est important, car bien souvent l’entrée et le dessert sont bien mangés mais il y a plus de gâchis au niveau du plat principal, alors que c’est là-dessus que portent particulièrement nos efforts en matière de bio.
En général il s’agit d’une assiette bio ou d’un ingrédient bio, plutôt que d’un plateau complètement bio au coup-par-coup. Le coût d’achat des ingrédients avoisine les 200 000 euros à l’année, et l’enveloppe bio se monte à 17 à 18 000 euros, dont 3500 euros du département. Il me semble que c’est une subvention qui reste stable, mais je ne suis là que depuis quelques mois…
La plupart des produits bio sont locaux, il s’agit pour nous de respecter l’esprit de la filière. Dans l’ensemble nous avons d’excellents retours de la part des élèves et de leurs parents.
Maintenant, nous essayons d’aller plus loin en travaillant sur la diminution du poids des poubelles, et la revalorisation de nos déchets. Avec une certaine difficulté pour trouver des organismes intéressés par la valorisation de nos déchets pour l’instant. C’est facile pour le pain, mais le reste est beaucoup plus compliqué. »
Un exemple reproductible malgré certaines difficultés, d’après une salariée de Manger Bio Limousin, l’association régionale qui sert à faire le lien entre les producteurs bio et la restauration collective. Les produits qu’ils fournissent – en grande majorité aux collèges, mais aussi à d’autres collectivités publiques – sont à 90 % locaux, et d’origine France pour le reste.
« La demande des collèges est clairement liée aux subventions pour le bio. Mais s’il y a une volonté d’acheter des produits bio et locaux, ensuite on sait faire. En revanche les plus petites cantines (crèches et écoles) sont pour nous très compliquées à fournir, car elles commandent de petits volumes qui rendent les coûts de transport trop importants. Dans ce cas, les petites structures ont tout intérêt à s’organiser avec les producteurs les plus proches d’elles, voire à pousser la mairie à favoriser l’installation d’un producteur qui réponde à leurs attentes. L’école du village ne représentera peut-être pas beaucoup dans leur chiffre d’affaires, mais en complément de paniers et sur 2 ou 3 produits de plein champ – les plus demandés en restauration collective sont les pommes de terre, carottes et courges – ça pourrait quand même aider à les sécuriser. D’autant plus qu’on manque aujourd’hui de maraîchers capables de produire de gros volumes. En tous cas, seuls les parents des élèves peuvent avoir un poids suffisant pour demander à ce qu’on change les habitudes en cuisine. »
Quelques années de politique volontariste
Il semble que le Conseil Départemental ait fait un effort particulier sur la question. « Engagé depuis 2009 pour soutenir l’alimentation bio dans les restaurants des collèges corréziens, le Conseil Départemental a consacré un budget global de 280 000 € à ce dispositif. Aujourd’hui, les produits bio sont présents dans 9,4% des repas servis dans la restauration collective des collèges corréziens. » (NDBP 1 – source ; https://www.agrilocal19.fr/page/historique/)
On peut trouver sur internet un document (« Rencontres de la restauration collective bio en Limousin – Retour d’expérience du Conseil Général de Corrèze » – http://www.agglo-limoges.fr/sites/default/files/retour_dexperience_cg19.pdf) très instructif à cet égard : l’opération a concerné quasiment tous les collèges de Corrèze à partir de 2011, avec des animations prévues pour tous les élèves de 6è à partir de 2013 et des formations pour les cuisiniers et gestionnaires. Quelques chiffres résument bien la montée en puissance progressive de la consommation des produits bio dans les collèges, de 19 525 repas pour 1773 élèves et 18803 € de subventions en 2009, à 109 332 repas en 2013, pour 6599 élèves et 100 597 € de subventions. A titre de comparaison, ce sont environ 1 400 000 repas qui sont servis par an dans les collèges. Et dernier point, mais d’importance : plus de 90% des produits étaient locaux, avec apparemment un effet de structuration au sein de certaines productions, par exemple « un dispositif sur la viande exemplaire et unique en France ».
Le Conseil Départemental, ou le triangle des Bermudes de la communication Corrézienne
Où en est-on aujourd’hui, et plus particulièrement que se passe-t-il depuis l’élection de Pascal Coste à la présidence du Conseil Départemental, en 2015? C’est là où le bât blesse.
D’abord par la difficulté à obtenir des informations. Il semble que le Conseil Départemental ne soit plus aussi friand de communication à ce sujet. Ainsi, au premier contact en février on nous répond au service environnement que plus personne ne travaille sur la question. Interloqués, on contacte Hélène Rome, l’élue théoriquement en charge du suivi de cette politique. Pas de nouvelles. Retour à la charge début avril. On finit par être renvoyé vers quelqu’un qui promet de rappeler 3 jours plus tard. Une semaine après, un silence toujours aussi assourdissant nous répond.
Du coup, bienvenue dans le dédale kafkaien des documents administratifs du Conseil Départemental. Le rapport d’activités 2014 (https://www.correze.fr/fileadmin/user_upload/Correze_et_institution/Collectivite/Rapport_activites2014.pdf) mentionne « une prise en charge du surcoût des 11 028 repas bio 2014 équivalent à 105 201 € (environ 15 € par collégien et par an) », donc relativement stable – voire en légère augmentation par rapport à 2013. En revanche, on lit dans le rapport 2015 que la prise en charge est quasiment divisée par deux, à 68 272 € de subvention départementale. Baisse des subventions confirmée par la salariée de Manger Bio restauration : « Le problème est que depuis quelques années l’aide du Conseil Départemental de Corrèze pour prendre en charge le surcoût de l’introduction de produits bio et locaux diminue tous les ans, ce qui fait mécaniquement baisser d’autant les commandes de la part des collèges. Il devait également y avoir un audit pour réaliser des diagnostics des cuisines des collèges, afin de les accompagner vers plus de transformation de produits bio et bruts, mais cela n’a finalement pas eu lieu : pas de financements. Ce programme pour les collèges s’arrête fin 2017. Ensuite on verra bien ce qui se passera, mais il est probable que la grande majorité des collèges arrêteront de proposer des produits bio. C’est dommage, car au niveau régional le département était le premier à s’emparer de ce sujet. Maintenant, on régresse. » Au passage, on remarque dans le même rapport qu’il y a eu « 35 000 € de bonus aux collèges » – à peu près la somme en moins sur le bio – pour la commande de produits par la récente plateforme « agrilocal » de la Chambre d’Agriculture, qui met en relation les producteurs « locaux » et la restauration collective. Ça rappelle quelque chose, non? En termes de subventions publiques, on remplace donc progressivement une nourriture bio et locale à 90 % à de la nourriture simplement locale et généralement pas bio. Un magnifique tour de passe-passe alimentaire, au lieu de deux dynamiques qui auraient pu être complémentaires.
Ben
