Des forêts à la ferme , c’est la glandée. Les tireurs coiffés de casquettes orange se postent au coin des bois, guettant le phacochère. La traque au grand gibier, reconnue mission d’intérêt général, n’a pas été stoppée par le confinement. Pour autant, la daube de sanglier des fêtes ne viendra pas forcément d’un plan de chasse. Car le gibier s’élève, aussi. Et même, d’ailleurs, non loin d’ici ! L’élevage de sangliers de Mortemart, en Dordogne, créé en 1959, est le seul du département1. Au téléphone, Richard Manseau me raconte sa ferme : cinq-cents phacochères de tous âges, se nourrissant sous les chênes et les châtaigniers. Des céréales, produites sur l’exploitation, complètent leur ration. Ils voisinent avec canards et moutons. Le sanglier, vu par R. Manseau, c’est un élevage extensif et bientôt…bio ! La production alimente-t-elle les boucheries de la région ? En fait pas tellement : après transformation sur place, les produits sont écoulés en vente directe dans quatre magasins de producteurs des environs, ainsi qu’à la boutique de la ferme. Des visites y sont aussi organisées, qui se terminent par une séance de dégustation.
De la clairière à l’assiette
Entre la glandée et la dégustation, se loge une question : comment est abattu le gibier d’élevage ? Les sangliers de Mortemart ne sont pas envoyés à l’abattoir. Du moins pas vivants. Ils bénéficient d’une dérogation d’abattage européenne, au titre du bien-être animal. Les cochons sauvages ne sont pas aussi tolérants au
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« Il y a plus de contaminations en dehors des hôpitaux que dans les hôpitaux. » Oui c’est vrai aussi mais ça n’a aucun intérêt on ne peut y mettre personne. Ils sont déjà saturés.
« Il y a plus de contaminations en dehors de l’Assemblée nationale qu’à l’Assemblée nationale. » Oui… Mais à part encourager nos chers députés à s’y réfugier que faire ? Peut-être leur infliger une amende de cent-trente-cinq euros par absence… Non, c’est un truc à ce qu’ils y bouffent leur paye.
« Il y a plus de contaminations en dehors des commissariats que dans les commissariats. » Ouiiii ! C’est mieux. Eux ils ne sont pas (encore) saturés. Alors on met tout le monde en garde à vue ? Pour les protéger bien sûr. Pas mal, on pourra toujours la ressortir plus tard. Mais je suis certain qu’on peut faire mieux.
« Il y a plus de contaminations en dehors des barques de migrants que sur les barques de migrants. »
transport et à l’attente que les porcs domestiques, longuement sélectionnés pour ce genre de fin de vie2. Le stress créé par le parcours en camion donnerait un mauvais goût à la viande. Et puis, le personnel des abattoirs n’a pas une envie folle de se retrouver en tête à tête avec un tel genre de bestiaux. Donc, abattus à la ferme, éviscérés dans la foulée. Les carcasses sont ensuite seulement transportées à l’abattoir de Bergerac, où elles sont consignées vingt-quatre heures. S’ajoute le passage au laboratoire d’analyse vétérinaire, pour amener les prélèvements systématiques3. En tout, l’éleveur fait donc quand même cent-quatre-vingt kilomètres par bête.
Mais alors, où s’approvisionnent les bouchers ?
À ce propos les sons de cloches diffèrent. La boucherie Giraud à Vigeois par exemple, s’approvisionne uniquement en élevage pour, m’explique-t-on sur place, être irréprochable question traçabilité. Mais plutôt en circuit long, faute de ressources locales identifiées. Les faisans viennent par exemple d’Angleterre. C’est vrai qu’il n’y a pas foule : le seul élevage de faisans corrézien que j’ai réussi à contacter a cessé cette activité depuis dix ans. Selon Monsieur Manceau, les chasseurs peuvent pourtant vendre aux bouchers de la viande chassée en forêt. D’ailleurs, des fédérations mettent à disposition de leurs adhérents des ateliers de découpe. Ce qu’il trouve embêtant, en tant qu’éleveur, puisque le gibier chassé est
Oui oui, oui… Alors sur les barques de migrants on pourrait mettre, toujours pour les protéger, les pensionnaires des EPADH. Et là bingo ! Zéro mort dans les EPADH ! C’est bon pour la com. Et plus de retraites à verser, c’est bon pour les finances publiques. Hélas, tu n’es pas ministre du 3 ème âge Jean-Michel, tu es ministre de l’Éducation nationale. Ben oui, je sais… le destin… on n’y peut rien.
selon lui beaucoup moins surveillé sur le plan vétérinaire. J’ajouterai pour ma part que la chasse étant considérée comme un loisir, on peut se demander ce que paie la vente des bêtes occises pendant les battues du dimanche… intéressant débat. Finissons sur une question de saveur. La viande de gibier d’élevage est réputée moins forte au goût puisque l’animal n’a pas couru autant et n’a pas été stressé par la battue. Et pourtant il existe un label destiné à garantir que votre daube de sanglier aux morilles provient d’un animal chassé. C’est la grosse chaîne des Boucheries André qui le propose. Cela s’appelle Chasseurs de France…
1 Il semble y avoir quelques élevages de gibier en activité en Corrèze mais je n’ai pas réussi à les contacter encore. 2 Cela amène à poser la question des conditions d’abattage du bétail… classique. Tolère-il si bien le voyage que cela ? En tout cas la sélection fait des prouesses (sic), qui lui a ôté ce mauvais goût de peur. 3 Voir LTC n°33.
– la trousse corrézienne n °34 – 15
11/12/2020 16:08
marine legrand N ovembre
