Résumé de l’épisode précédent : Répondant aux attentes de 88% des français, les députés ont fait passer en force, contre l’avis des sénateurs, un texte obligeant la restauration collective publique à intégrer dans ses menus 40 % de produits « durables », dont 20 % de bio d’ici 2020 – comme c’est déjà le cas dans un certain nombre de pays Européens, et dans certaines des plus grandes villes françaises. Mais où en est-on en Corrèze?
Commençons par la mauvaise nouvelle : le projet de loi qui prévoyait 40% de produits « durables » dont 20% de bio en 2020 dans la restauration collective publique a été annulé par le Conseil Constitutionnel, au motif qu’il s’agissait d’un « cavalier législatif », c’est-à-dire d’une disposition qui n’a rien à voir avec le projet initial. Navrant, déprimant, révoltant… Mais finalement pas si étonnant que ça.
En attendant que ça avance au niveau législatif, on peut toujours s’organiser localement. Mais comment ?
Le premier levier, c’est déjà d’en parler aux responsables des établissements de restauration collectives que nous ou notre entourage proche fréquentons régulièrement (crèches, écoles, hôpitaux…). Car en général rien n’est mis en place tant qu’il n’y a pas de demande clairement exprimée. En parler aux responsables si on peut y avoir accès directement, leur envoyer une lettre, en discuter avec d’autres parents et de manière générale lancer régulièrement la discussion, peut provoquer des résultats étonnants.
Dans ce type de discussion, certains arguments reviennent souvent. Exemple : « c’est trop cher. » Oui, c’est un petit peu plus cher. Mais pas tant que ça : le prix des produits ne représente en moyenne qu’un quart du coût total du repas, donc même s’il augmente légèrement, ça ne change pas grand-chose à la facture finale. Et cette augmentation peut très facilement être épongée par une chasse au gaspillage, ou encore en équilibrant les repas un petit peu plus onéreux par d’autres qui le sont moins.
On entend aussi souvent « c’est trop compliqué à mettre en place. » Pas lorsque l’équipe cuisine vraiment. Mais ça l’est lorsqu’il n’est fait que de l’ « assemblage », car il faut alors revoir tout le système. Ce qui reste parfaitement réalisable – et d’autant plus souhaitable – avec un petit peu de volonté politique.
A Brive, 20 % de bio/local
L’exemple de la cuisine centrale de Brive, avec ses 3000 repas par jour, est assez frappant. C’est certainement le lieu de Corrèze où l’expérimentation est pour l’instant allée le plus loin, proportionnellement au nombre de repas servis. Les premières introductions de produits bio et locaux datent de 2008. Aujourd’hui, c’est 20% du total des produits qui sont bio et locaux, bio et français ou simplement locaux. Pierre Barbarin, le directeur, explique : « L’introduction de ces produits a surtout été compliquée à cause du code des marchés, car on doit réaliser des appels d’offres pour tout ce qu’on achète. Ces appels d’offres sont européens et théoriquement n’importe quel fournisseur, d’où qu’il soit, pourrait y répondre, car on ne peut pas y mettre directement une clause « locale ». Alors on ruse, on trouve des artifices parfaitement légaux pour pouvoir intégrer du bio et du local. On peut par exemple jouer sur la nature des produits, en demandant de la viande bovine de race limousine. Ou encore sur les délais entre récolte et livraison, ce qui permet de privilégier des circuits plus courts. Après, grâce au dialogue avec les fournisseurs et du fait que ces produits sont de plus en plus recherchés, tout-le-monde joue le jeu et on s’en sort. C’est même de plus en plus facile. Le problème aujourd’hui est surtout qu’il y a beaucoup de demande par rapport à l’offre. »
C’est le fait que cette cuisine centrale soit équipée (elle dispose par exemple d’une légumerie) et le type de cuisine qu’on y pratique depuis depuis 20 ans qui ont permis de rendre cette introduction plus simple. 150 tonnes de fruits et légumes par an y sont transformés, soit une moyenne de 300 grammes par repas et par jour. Après, « fabriquer au lieu d’assembler coûte moins cher en matières, mais plus en matériel et en salaires. » C’est donc un choix à faire, mais qui permet de créer de l’emploi, tout en assurant une alimentation plus saine aux mangeurs.
« Le premier pas, ce sont les fruits, qui peuvent assez facilement passer en bio. Mais cela doit être accompagné car le calibre et l’aspect sont parfois différents de ce dont on a l’habitude. Donc la communication est très importante dans ce genre de démarches. Les produits laitiers, yaourts ou fromages, sont aussi relativement simples à intégrer. »
Cette démarche s’accompagne d’une réflexion sur le gaspillage, car au niveau de la production les repas qui ne sont pas vendus sont livrés à une épicerie solidaire de la ville. « Après, il est clair que les repas avec des légumes partent moins bien dans les écoles, donc on respecte dans ce cas le grammage minimum à la lettre pour qu’il y ait le moins de pertes possibles. Et après ce sont aux écoles et aux familles de faire la suite du travail, au niveau des habitudes et du gaspillage. »
Du bon sens, et un petit peu de volonté politique
Une tendance qu’on retrouve souvent dans les petits villages du département est le cantinier ou la cantinière qui fait ses courses à l’épicerie locale (ou au supermarché qui en fait office), et prépare une grande partie de la nourriture lui(elle)-même.
C’est par exemple le cas à Eyburie (480 habitants), où le cuistot cuisine une cinquantaine de repas quotidiens. D’après une mère de famille, « il prend tous les fruits et légumes, les œufs, le yaourt et le pain à l’épicerie locale, et la viande à la boucherie du village. Les seules boîtes qu’il utilise sont les haricots coco, rouges, flageolets… Sinon il cuisine tout maison même les frites, aime faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants (soupe de cresson, de pistou…), et fait pas mal de pâtisserie assez chiadée, des macarons par exemple. En ce moment il est en discussion avec un maraîcher local bio, à suivre… Et le repas est à 2.50 euros ! »
A Tulle, on a un dernier exemple particulièrement éclairant de ce qui est faisable avec un petit peu de volonté. Un choix politique y a été fait en décembre 2013 : reprendre en régie municipale le service de restauration scolaire. C’est-à-dire que la nourriture servie dans les collectivités publiques de l’agglomération ne le soit plus par le groupe privé Elior, qui assurait auparavant la délégation de service public, mais par la nouvelle cuisine centrale de la ville. Le retour de la restauration scolaire en régie municipale a ainsi permis de faire rapidement évoluer les menus des 880 repas quotidiens : en 3 ans, ils sont passés de 0 à 8 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, avec 20% dans le viseur pour 2018. Des produits majoritairement issus de la région. Plus de légumes frais sont cuisinés, et moins de nourriture est gâchée. Les menus sont publiés à l’avance, et les parents peuvent venir manger avec leurs enfants quand ils le souhaitent. Surtout, les 20% de marge de l’entreprise privée ont pu être réinvestis dans des produits de meilleure qualité, alors que ses salariés ont été réembauchés dans la nouvelle structure. Le tout, géré par un conseil composé d’élus, de parents d’élèves et de représentants des caisses des écoles.
Comme quoi, il s’agit surtout d’une question de volonté politique.
Dans le prochain – et a priori dernier – article sur ce thème, on s’intéressera à ce qui est fait (ou ne l’est plus, justement…) dans les collèges, et à la politique du département sur ce sujet. N’hésitez donc pas à nous contacter si vous souhaitez témoigner ou nous transmettre quelques informations sur la question.
Ben
