Une petite brasserie pas comme les autres est née, il n’y a même pas un an, au creux des troglodytes angevins1. C’est Rico et Coralie qui en sont les artisans ; et ils étaient, vendredi 17 Avril, au Battement d’ailes (Cornil) pour faire découvrir le fruit de leur travail.
Presque 2 ans de recherches et de curiosités passés à rencontrer des brasseurs pour échanger sur des manières de faire, des idées ingénieuses de bricolage pour s’installer un outils de travail fonctionnel, ergonomique, et à moindre coût. 2 ans à l’affût de récup’ de matériel pour commencer les travaux.
Des tanks à lait servent de cuves, les brassins se font au feu de bois (de palettes récupérées) grâce à un foyer type « rocket stove2 » ; l’eau est filtrée pour être la plus pure possible ; la brasserie aménagée dans un semi-troglodyte permet le travail par gravité et s’améliore toujours et encore.
Mais le projet de Rico et Coralie trouve sa principale particularité dans le travail des levures. D’emblée, le choix était clair : ne pas utiliser de levures chimiques, de levures de synthèse standardisées. Soyons clairs, en France c’est très rare.
Il y a dans cette histoire beaucoup de rencontres de vignerons qui travaillent en « nature », sans intrant chimique, car finalement, c’est eux qui expérimentent le plus dans ce domaine.
C’est là que vous comprenez le nom, les bières de cette brasserie fermentent grâce aux levures indigènes du vin présentes dans la lie. Et pourquoi pas quand on s’installe en plein cœur d’un vignoble ?
Comment ça marche ? On fabrique « un pied de cuve » grâce à cette lie, récupérée chez des amis vignerons voisins, pour ensemencer la bière. Cette première bière est gardée en bouteille, et grâce à l’ajout de sucre, « l’élevage » commence. Tel le levain du pain, on peut alors ré-ensemencer les brassins suivants grâce à cette « bière-mère ».
Combien de fois cela marche-t-il ? Et si le brassin « souche » est mauvais, comment rattraper le coup ? Toutes ces questions font parties de l’aventure.
C’est une méthode différente de celle utilisée pour les lambics des gueuzes belges, qui elles, utilisent les levures spontanées (de type Bret) présentent dans l’air et qui donnent l’acidité typique (de la Cantillon par exemple).
Ça nous donne, L’insoumise, la blonde, la Black bock, la Stout, la Barricade et la Barbarik, vieillies en fûts. Des bières qui risquent fort de continuer à nous étonner de brassin en brassin mais qui, dès les premiers essais, sont d’un équilibre et d’une générosité rare. Des bières d’émotion qui ne laissent pas indifférent, à l’image de leur brasseurs aventuriers, prêts pour la seconde étape : la production de leur orge et houblon…
- 1 Département du Maine et Loire (49).
- 2 http://outils-autonomie.jimdo.com/rocket-stove/
violaine brossard
